Марія Зикова, науковий співробітник Інституту ботаніки, кандидат біологічних наук, розкаже про гриби, які ростуть у Київській області, та дала поради як правильно їх збирати. Далі на kyiv.name.
На Київській землі можна знайти багато їстівних грибів, але більшість українців збирає із них лише 10-20 сортів, і лише невелика кількість справжніх грибарів збирають більше. Марія Зикова детально пояснює основні вимоги до грибів.
Основний грибний сезон – весна, літо та осінь. Вирощування грибів залежить від багатьох факторів: погоди, температури, вологості. У результаті, гриби не завжди є в певну пору року, але не можна сказати, що їх немає. Відомий факт, що після дощу ґрунт теплий, і через 3-4 дні вже можна йти в ліс, взяти кошик і знайти багато корисних смачних грибів.
Користь грибів
Гриби мають мало калорій, жирів і холестерину, але багато поживних речовин. Вони містять, зокрема, білок, клітковину, калій, вітамін D, кальцій. Також до їхнього складу входять вітаміни групи B, мідь та селен.
Іноді гриби називають “лісовим” або “рослинним м’ясом”, яке є доречним і на пікніку, і на святковому столі. Завдяки низькій калорійності вони часто стають частиною раціону людей, які прагнуть знизити вагу.
Їстівні гриби: найпопулярніші види
Слід чітко знати характерні ознаки найбільш поширених їстівних грибів, щоб не сплутати їх із неїстівними. Є певні найвідоміші їстівні грибами, що становлять особливу цінність для грибників.
Білі гриби
Білий гриб може мати різний капелюшок – від червонувато -коричневого до майже молочно -білого. Зовні він приємний на дотик, має легку матову текстуру, верхня шкіра міцно “прив’язана” до тіла, тому її важко відокремити. Ніжка цього гриба має форму бочки, а в старих грибах- циліндричну і товсту. М’якоть густа і соковита, переважно м’ясиста. Зріз не змінює колір і залишається білим.
Опеньки
Часто ці гриби розташовуються на пеньках у вигляді кільця. У опенька гнучка, тонка, часом досить довга ніжка (може досягати 12-15 см), колір якої варіюється від світло-медового до темно-коричневого тону. Ніжка у багатьох опеньків «вбрана» у кільце-спідничку.
Шапочка у опенька витончена пластинчаста, зазвичай закруглена донизу. Її відтінок різний – від кремового або жовтуватого кольору до червонуватих тонів.
Маслюки
Капелюшок у молодого гриба має напівкруглу, іноді – форму конуса. Зверху гриба покриває блискуча липка шкірка, через яку здається, ніби гриб зверху змазаний олією. Вона може бути слизькою постійно або тільки під час сирої погоди.
Ніжка у маслюків циліндричної форми. Колір білуватий з темним низом або збігається з кольором капелюшка.
Лисичка
Шапка і ніжка лисичок є одним цілим, без видимих меж, навіть колір приблизно один: від блідо-жовтого до помаранчевого.
Їхня шапка неправильної форми, плоска, з загорнутими, розпростертими хвилястими краями, увігнута або вдавлена всередину, у деяких зрілих особин буває лійкоподібною.
М’якоть лисичок м’ясиста і щільна, волокниста в ділянці ніжки, білого або жовтуватого кольору, має кислуватий смак і слабовиражений запах сухофруктів. Під час натискання поверхню гриба стає червоною.
Найнебезпечніші гриби Київщині
Бліда поганка
Найнебезпечніший гриб у Київській області – це бліда поганка. Зазвичай, його плутають із зеленою сироїжкою та печерицею. Згідно з досвідом, деякі люди не розбираються у видах грибів і тому збирають їх усі.
Також його називають мухомором зеленим. Цей отруйний гриб зустрічається в Україні, а саме на Київщині. Примітно, що бліда поганка має шкідливі для людини речовини. Якщо ви вважаєте, що зварити ці гриби в окропі допоможе, на жаль, ви помиляєтесь. Смертельна доза блідої поганки для дорослої людини – це 30 г (або половинка шапочки гриба), для дитини – 10-15 г (чверть шапочки).
Головні симптоми отруєння блідою поганкою
- Нудота
- Дуже сильний біль у животі
- Діарея
- Блювота
- Шкіра стає дуже білою
- Судоми
- Температура тіла різко знижується
Через 1-2 дні функція нирок та печінки знижується. Якщо ви з’їли бліду поганку, у вас буде боліти живіт, почнуться судоми та блювота – все це призведе до смерті протягом 24-36 годин.
Несправжні опеньки
Справжні опеньки іноді плутають з блідо-жовтими несправжніми опеньками. Вони також ростуть групами, але їстівні опеньки мають коричневе забарвлення, а неїстівні – жовтувато-сірий колір. Якщо помилково з’їсти цей гриб, то людину чекає сильний біль та кишково-шлунковий розлад. Смерть не спричиняє.
Свинюшка
У Київській області часто збирають гриб під назвою свинюшка. Відомо, що раніше цей гриб можна було їсти, а зараз його віднесли до отруйних. Свинюшка має отруту, яка повільно потрапляє в організм людини. За словами людей, які й досі збирають цей гриб, батьки / бабусі та дідусі їли свинюшку, і все було добре. Марія каже, що можна вживати свинюшку, не завдаючи шкоди своєму здоров’ю, оскільки людина не накопичить критичну кількість токсинів. Але у кожного свій організм і критична кількість також особиста. Тому до цього гриба потрібно ставитися з обережністю.
Свинячий трюфель
Також в Україні росте трюфель, він дуже рідкісний і занесений до Червоної книги. Часто люди виставляють в фейсбуці фотографії з круглими грибами, думають, що знайшли трюфель і зароблять на ньому купу грошей. Проте найчастіше їм трапляється несправжній так званий свинячий трюфель.
Пам’ятайте про унікальні властивості отруйних грибів:
- білі плями або лусочки на верхньому боці шапки;
- лускана нижній частині ніжки;
- різке, яскраво виражене потовщення біля основи ніжки;
- плівка під шапкою (за винятком опеньок, маслюків і печериць);
- низ шапки рожевий або червоний
Перші ознаки отруєння грибами
Перші ознаки отруєння грибами з’являються через півгодини після їжі. Принаймні найпізніше 4 години. Загальними симптомами захворювання у пацієнтів з отруєнням грибами є: розлади шлунково-кишкового тракту, температура, запаморочення, втрата свідомості, лихоманка, озноб біль у животі, нудота, блювота, загальна слабкість. Змінюється розмір зіниць: одна зменшується, інша збільшується. У пацієнта розвиваються зорові та слухові галюцинації, судоми, марення та конвульсії. Отруєння супроводжується посмикуванням певним набором м’язів, особливо це стосується обличчя та пальців. Важко переносять це діти.
Перша допомога в разі отруєння грибами
У разі легкого отруєння негайно зверніться за медичною допомогою або відправити хворого до лікарні. Багато що залежить від того, як швидко пацієнт отримає допомогу від лікарів. Живіт і ноги слід зігріти до прибуття швидкої допомоги. Цей токсин не повинен залишитися в організмі, тому щоб не допустити активного всмоктування отрути в організм, слід якнайшвидше промити шлунок: дати хворому випити три-чотири склянки солоної води, а тоді викликати блювоту. Процедуру необхідно повторити кілька разів.
Після рекомендується давати пацієнту міцний чай. Не забувайте, що не можна вживати алкогольні напої.
Поради грибарям
По -перше, слід дочекатися гарної теплої погоди після дощу. Ви обираєте будь -який лісний масив, берете кошик і починаєте шукати гриби. Іноді гриби зрізають, або ж викручують. Марія вважає, що краще викручувати їх, але дуже обережно, а утворену ямку закласти підстилкою.
Адже тіло гриба – плід і його основа – міцелій. Гриби можна знайти як у ґрунті, так і на деревах.
Коли листя обрізається, частина ніжки лишається, а потім починає гнити і з’являється пліснява. Разом з нею може вигнити якийсь шматок міцелію. Якщо акуратно викручувати гриб, то міцелій буде пошкоджений якомога менше. Їх краще збирати в кошик, ніж у поліетиленовий пакет. Нагадуємо, що краще збирати тільки ті гриби, які ви точно знаєте, що вони їстівні.
- Ніколи не беріть і не їжте грибів, що мають біля основи ніжки подібне до бульби потовщення.
- Ніколи не збирайте і не їжте грибів брудних, перезрілих, зморщених, червивих, зіпсованих.
- Не їжте сирих грибів.
- Не збирайте гриби на дорогах, у парках і дворах, поблизу залізничних і автомобільних доріг, великих промислових зон. Гриби накопичують токсини та стають непридатними для споживання людиною.
- Під час посухи грибів краще не брати взагалі. У спекотну погоду змінюється обмін речовин в організмі гриба, він втрачає воду, накопичує токсини. У жарку погоду обмін речовин грибів змінюється: втрачається вода та накопичуються токсини.
- Не можна їсти гриби дітям віком до 14 років. Вони можуть отруїтися навіть їстівними грибами.
- Гриби слід обробляти та промивати в день збирання або, принаймні, наступного ранку.
«Гриби України»
У Facebook є крута група «Гриби України». Люди можуть натиснути на фотографії знайдених грибів, тоді команда Марії швидко реагує і, якщо це можливо, визначають, що це за вид гриба. Перш за все, краще збирати їстівні гриби: польські, бабки, лисички. Майже всі знають, як вони виглядають, тому сплутати неможливо.
Не можна збирати новачкам ці гриби
Кандидат біологічних наук Марія Зикова не рекомендує новачкам збирати сироїжки — їх можна сплутати з блідою поганкою, а червоні сироїжки гірчать і можуть зіпсувати страву. Найкраще знайти знайомого, який добре розуміється на грибах, і кілька разів поїхати в ліс разом з ним, набратися досвіду.
Гриби дійсно натягують в себе всі речовини навкруги, тому не можна збирати їх біля підприємств чи доріг. Після Чорнобильської катастрофи деякий час взагалі не радили збирати гриби. Зараз регулярно проводяться дослідження і моніториться вміст шкідливих сполук у грибах. Якщо бачите їстівний гриб, який добре знаєте, але щось в ньому насторожує, ніколи не беріть його. Немає сенсу ризикувати своїм здоров’ям.
Приготування грибів
Основу грибів становить білок, який містить безліч корисних речовин. Гриби синтезують багато біоактивних сполук і використовуються у виробництві ліків та харчових добавок. Але потрібно пам’ятати, що не слід давати малюкам гриби, адже це важка їжа. Гриби можна їсти лише кілька разів на тиждень, тоді вони принесуть користь.
Гриби не можуть зберігатися кілька днів. Потрібно очистити і приготувати їх одразу. Різні гриби треба чистити по-різному. Наприклад, в маслюках треба зняти слизький наліт із шапинки, в сироїжках також зчищають верхню частину, в польських та білих достатньо почистити ніжку.
Вам потрібно знати подробиці того, як готувати гриби. Наприклад, деякі сорти використовуються лише для маринування або засолювання. Решта універсальні, їх можна сушити, смажити і відварювати. Промиті та очищені гриби зберігаються у морозильній камері для приготування їх з картоплею взимку. Можна приготувати заздалегідь, щоб зменшити об’єм, але не обов’язково. Є багато страв, де використовуються гриби, наприклад, найсмачніші котлети чи вареники. Також варто приготувати щось з азійської кухні, за допомогою соусів та приправ гриби набувають нового смаку.
